一、概述：
乳化剂(emulsifier)是一种分子中具有亲水基和亲油基的表面活性剂，可介于油和水的中间，使不相溶的一种液体很好地分散于另一种液体中，形成稳定的乳浊液，是食品加工中十分重要的一类食品添加剂，其具有稳定食品乳浊液的功能。乳化剂的性能可用其乳化剂起泡性、乳化容量和乳化稳定性来表示。
所谓乳化剂的起泡性是指在一定条件下，乳化剂、油脂与水的混合，在高速搅拌下形成泡沫的多少。乳化容量是指在一定条件下，单位数量的乳化剂在形成O/W乳浊液体系时所能乳化的油脂的**大量。而乳化稳定性则表示其对所形成的乳浊液的稳定性的能力。
食品多是由乳浊液组成或含有乳浊液体系，对该体系的稳定作用是食品科学及加工中十分关注的问题。不同的乳化剂具有不同的乳化性能，其对乳浊液的稳定作用是决定其在食品加工中如何使用的重要依据。
二、实验目的
1.掌握常用的乳化剂的性能。
2.掌握判断食品乳化剂性能的方法
三、实验原理
乳化剂在泡沫中的界面活性：一般在水和油相之间存在着很强的表面张力，即使高度搅拌，也不能使其相混合。通过添加一定的乳化剂，降低界面的表面张力，搅拌过程中使得空气较容易被搅打进去，可获得稳定性高的较多泡沫。因此，通过测量搅打后溶液形成泡沫的多少，可以测定乳化剂的性能。
乳化剂的乳化稳定性与它们和油脂的结合强度相关，结合强度越大，稳定性越好。当将乳化剂形成的乳浊液进行离心处理时，由于受到离心力的作用，乳化剂与油脂的结合程度会受到破坏，继而发生乳化剂与油脂的分离现象。根据离心处理后油脂的分层情况，可以判断乳化剂的乳化稳定性。
四、实验原料与仪器
1.实验原料：单硬脂酸甘油酯、花生油
2.仪器：离心机、烧杯、量筒
五、实验方法
1.乳化剂起泡性能的测定
起泡能力及其起泡稳定性测定：乳化剂和水、油的混合液（水：油=9：1），用高速
组织捣碎机搅拌30s后，转入量筒中，马上测定泡沫高度，来表示起泡能力的大小。静止24hr后再测其泡沫高度，来观测其泡沫稳定性。
2.乳化稳定性能研究
油:水＝1:9的比例，加入1%的乳化剂，搅拌混合均匀，制备出乳浊液，将乳浊液移**刻度离心管中，以4000rpm离心10-15min后读取乳化相体积，按照下式计算结果：
乳化稳定性%=乳化层高度/液体总高度×100
六、思考题
1.乳化剂的类型及特点。
2.比较单苷酯、Tween60、Span80的乳化稳定性、起泡性。
